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如何制作清蒸鳊鱼和草鱼粉皮

启蒙教育机构2周前11℃

清蒸鳊鱼和草鱼粉皮的制作方法:

  清蒸鳊鱼

  原料:鳊鱼一斤五两,笋片一两,水发冬菇四只,肥肉丁五钱。

  调料:熟猪油二钱,细盐三钱,白糖一钱,味精八分,葱段一钱,姜片一钱,黄酒二钱,胡椒粉二分。

  制法:一、将鳊鱼刮去鳞,剖腹挖去内脏、鱼鳃,洗净后斩去胸鳍和背鳍,鱼身两侧各直划三刀(深度至鱼肉的一半),盛于盘内,用少许黄酒、细盐、胡椒粉擦匀,稍腌片刻,待用。

  二、将腌过的鱼平放入盆内,上面铺笋片、冬菇、肥肉丁,再浇猪油、黄酒,加细盐、白糖、味精、姜片、葱段,上笼甩旺火蒸熟,取出便成。

  特点:味鲜肉嫩,有上海风味。

  草鱼粉皮

  原料:草鱼(净)一斤,粉皮一斤,雪里蕻咸菜二两。

  调料:熟猪油三两,黄酒一两,酱油一两,白糖二钱,味精一钱,葱段二钱,姜片三钱,青蒜段一钱。

  制法:一、将草鱼斩成一寸长、五分见方的长方块。粉皮切成一寸五分长、五分宽的条,先用温盐水洗去酸味,再用清水漂净。咸菜洗净后切成末,待用。

  二、将锅烧热,加冷油先滑一下锅倒出,加猪油。下兹段、姜片略爆,再将鱼头下锅两面略煎一下,烹黄酒,盖上锅盖稍焖。揭开盖,加酱油、白糖烧至上色后,加清水(五两),用旺火烧一分钟,再加清水。烧沸后滚约四分钟,放咸菜、粉皮、味精,至汤汁浓后,撒上青蒜段,即盛起装入汤碗便成。

  特点:汤鲜而醇,鱼嫩而味美,有上海风味。

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